কলকাতা তথা বাংলার দুর্গাপূজার কথা মাথায় এলে মূলত সেই চিন্তা বারোয়ারি এবং বনেদি পুজাগুলির দিকে ধাবিত হয় এটা ঠিকই। তবে সাম্প্রতিক সময়ে নতুন এক ধরনের পূজা সংস্কৃতি ও জনপ্রিয়তা লাভ করেছে। তা হল আবাসনের পূজা। 

আবাসনের পূজার কথা লিখতে বসলে প্রথমেই মাথায় আসে সাংস্কৃতিক অনুষ্ঠান এবং পূজার কাজ কর্ম নিয়ে প্রচন্ড ব্যস্ততা, সারাদিন চলতে থাকা আড্ডা এবং অবশ্যই সারাদিনের ভুরিভোজের কথা, আলোচ্য নিবন্ধের মূল বিষয়বস্তু এই পেটের আরাধনাই| ভুরিভোজের ব্যাপারে বলি ,পূজার ৩-৪ মাস আগেই ক্যাটারার ঠিক করা হয় ব্রেকফাস্ট,লাঞ্চ এবং ডিনারের মেনুর ভিত্তিতে | দরপত্রও চাওয়া হয়। যে ক্যাটারার খাবারের মান বজায় রেখে কম মূল্য দাবি করে তাকেই দায়িত্ব দেওয়া হয়  | মোটামুটি সপ্তমী থেকে খাওয়া দাওয়া আরম্ভ হয় | কারণ ষষ্ঠীতে আমরা মা,কাকিমারা দুর্গাষষ্ঠী করে থাকি | তাই আমাদের অনারে সপ্তমীতেই শুরু হয় পেট শক্তির জয়জয়কার | 

         সপ্তমীর খাওয়াদাওয়া

সপ্তমীর সকালে জলখাবার মোটামুটি লুচি,আলুর তরকারি আর মিষ্টি | পেটরোগাদের জন্যে মুড়ির ব্যবস্থাও থাকে | সঙ্গে চা খাওয়া আর অফুরন্ত আড্ডা | 

আলুর তরকারির প্রণালী – 

ডুমো ডুমো করে আলু কেটে,কালোজিরা / পাঁচফোড়ন আর কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে আলুগুলি ভালোকরে ভেজে নিয়ে অল্প হলুদ,অল্প মিষ্টি ও প্রয়োজনমতো নুন দিয়ে অল্প জল দিতে হবে | সুসিদ্ধ হলে মাখা মাখা করে নামাতে হবে |

দুপুরে মোটামুটি ভাত,ডাল,ঝুড়োআলুভাজা,১টি পাঁচমিশালী তরকারী, কাটাপোনার ঝাল,চাটনি আর পাঁপড়ভাজা |   

ডালের ক্ষেত্রে বেশিরভাগ ভাজা মুগডালই করা হয় | শুকনো খোলাতে ডাল ভেজে ধুয়ে নিয়ে নুন দিয়ে সেদ্ধ করে, সাদা জিরা ,তেজপাতা ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে সাঁতলাতে হবে |সঙ্গে অল্প হলুদ দিতে হবে | 

ঝুড়ো আলুভাজার ক্ষেত্রে আলু খুব সরু সরু করে কেটে ভালো করে ধুয়ে অনেকটা জলে খাবার সোডা আর নুন দিয়ে ১ ঘন্টা ভিজিয়ে রেখে ছাঁকা তেলে ভাজতে হবে | উপরে নুন ছড়িয়ে দিতে হবে | বাদামভাজাও মেশানো যেতে অপরে |

পাঁচমিশালী তরকারীও তেলে পাঁচফোড়ন,শুকনো লঙ্কা ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে আগে কাটা আলুগুলি ভেজে নিতে হবে | তারপর বাকি সবজি দিয়ে ভালো করে কষে নিয়ে পরিমাণমতো নুন হলুদ মিষ্টি দিতে হবে | একটু আদাবাটাও দেওয়া যেতে পারে | 

মাছের ঝালের ক্ষেত্রে, রুই বা কাতলা ভালোকরে কেটে ধুয়ে ভেজে নিতে হবে | এরপর তেলে পেঁয়াজ  

কুঁচো/বাটা ভেজে, টমেটো দিয়ে কষিয়ে নিয়ে রসুন বাটা দিতে হবে | অল্প ভেজে কষিয়ে হলুদ, নুন, লঙ্কা গুঁড়ো, অল্প মিষ্টি দিয়ে ভালোকরে ফুটিয়ে নামাতে হবে | আদাবাটাও দেওয়া যেতে পারে | কিন্তু অনেকে রসুন আর আদাবাটা একসঙ্গে খান না |

চাটনি শুধু টমেটোর করা যায় অথবা সঙ্গে খেজুর আমসত্ত্ব,কিসমিসও দেওয়া যেতে পারে | তেলে সর্ষে বা পাঁচফোড়ন এবং শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে টমেটো কুচানো দিয়ে নুন, অল্প হলুদ দিয়ে ঢাকা দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে |সেদ্ধ হলে মিষ্টি দিতে হবে | স্বাদের জন্যে অল্প তেঁতুল দেওয়া যেতে পারে | 

সপ্তমীর রাত্রে হবে ফ্রাইড রাইস আর চিলি চিকেন। ফ্রাইড রাইস এর জন্যে বাসমতি চাল রান্নার ১ ঘন্টা আগে জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে | এরপর গোটা গোটা রেখে সেদ্ধ করে থালায় তেল মাখিয়ে হাওয়ায় ছড়িয়ে রাখতে হবে | গাজর বিনস ছোট্ট ছোট্ট করে কেটে অল্প ভাপিয়ে রাখতে হবে | করতে তেল দিয়ে দারচিনি, লবঙ্গ,তেজ পাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে ভেজে সমস্ত সবজি দিয়ে ভেজে নিতে হবে | এর সঙ্গে মাশরুমও কুচিয়ে দেওয়া যেতে পারে | এরপর ভাত দিয়ে মিশিয়ে নুন দিতে হবে | মিষ্টি স্বাদ চাইলে অল্প টমেটো সস দেওয়া যেতে পারে | 

চিলি চিকেন এর ক্ষেত্রে চিকেনের পিস্ গুলিকে বাজার থেকে ছোট ছোট করে কাটিয়ে আনতে হবে (দোকানে চিলি চিকেনের পিস্ বললে ওরাই কেটে দেবে)| এরপর ভিনিগার অথবা লেবুর রস,রসুন বাটা,কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে ম্যারিনেট করতে হবে মোটামুটি ১ ঘন্টা | বাজার আগে ডিম্,নুন ও কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে ছাঁকা তেলে ভেজে, ওই তেলেই ক্যাপসিকাম,পেঁয়াজ কুঁচানো, রসুন কুঁচানো , কাঁচালঙ্কা কুঁচানো অল্প ভেজে চিকেনের পিসগুলি দিয়ে সোয়া সস ,টমেটো সস পরিমাণমতো দিতে হবে | আজিনামোটো ও বাজার থেকে কেনা চিলি চিকেন মশলাও মেশানোও যেতে পারে | মাখামাখা করে নামাতে হবে| 

           অষ্টমীর খাওয়াদাওয়া

অষ্টমীর দিন জলখাবারে লুচি ,আলুরতরকারী | এই দিন তো মোটামুটি সব জায়গাতেই খিচুড়ি ভোগ হয়ে থাকে | সঙ্গে বেগুনি ও পাঁচমিশালী তরকারী এবং অবশ্যই চাটনি | খিচুড়ির ক্ষেত্রে সবজি খিচুড়িও করা যেতে পারে মুখ পাল্টানোর জন্যে |

খিচুড়ির প্রণালী :- খিচুড়ির জন্যে যে যে জিনিসগুলো লাগবে সেগুলো হলো আতপ চাল , মুগডাল (চালের অর্ধেক), গাজর, ফুলকপি, বিনস, নারকেল | মুগডাল শুকনো খোলায় ভেজে নিয়ে করে সাদা তেল ও ঘি মিশিয়ে শুকনো লঙ্কা,সাদা জিরা ও গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে ডাল ও চাল মিশিয়ে ভালোকরে ভাজতে হবে | বাকি সবজি আগে ভেজে নিয়ে চাল আর ডালের সাথে মেশাতে হবে | চাল ডালের দ্বিগুন জল দিয়ে পরিমাণমতো  নুন,চিনি ,আদাবাটা ,জিরাগুঁড়ো ,হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো মিশিয়ে চাপা দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে | নামানোর আগে কাঁচালঙ্কা ও নারকেল কুড়ানো মিশিয়ে নামাতে হবে |

পাঁচমিশালী তরকারির ক্ষেত্রে  সব রকম সবজি ( বিশেষ করে থোড়, কাঁচকলা) কেটে নিয়ে ধুয়ে, করে পাঁচফোড়ন , শুকনো লঙ্কা,তেজপাতা দিয়ে সবজি দিয়ে ভালো করে ভেজে আদাবাটা, নুন,মিষ্টি,জল দিয়ার চাপা দিতে হবে | শুকনো করে নামাতে হবে ( বড়িও দেওয়া যায় ) |

এইদিন ডিনারের মেনু হলো প্লেন লুচিআর আলুরদম | আলুরদমের ক্ষেত্রে  আলু কেটে ভেজে নিয়ে তেলে সাদা জিরা, গরম মশলা ,তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে টমেটোকুচি আর আলুগুলি দিয়ে দিয়ে নেড়ে চেরে জল দিতে হবে | এর মধ্যে আদাবাটা,নুন,মিষ্টি,হলুদগুঁড়ো দিতে হবে | আলুসেদ্ধ হলে ভাজা মশলা মিশিয়ে নামাতে হবে | 

ভাজা মশলা তৈরির পদ্ধতি :- সাদা জিরা,ধনে, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ও গরম মশলা শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করে নিতে হবে |

           নবমীর খাওয়াদাওয়া

নবমীর দিন সকালে হালকা জলখাবার  | একদম প্লেন হাতরুটি, সঙ্গে আলু-ফুলকপি, টমেটো ও পনির ছোট ছোট করে কেটে তরকারী ও মিষ্টি |

নবমীর দিন মানেই মাংস | আবাসনের ক্ষেত্রেও এই নিয়মের ব্যতিক্রম হয়না | সেজন্যে দুপুরের খাবারে থাকছে ভাত,ডাল,আলুভাজা এবং অবশ্যই খাসির মাংস | ডাল ও আলুভাজার রেসিপি আগেই দেওয়া হয়েছে |

খাসির মাংস :-বাজার থেকে মাংস এনে ভালোকরে ধুয়ে টকদই মাখিয়ে ঘন্টাখানেক ম্যারিনেট করে রাখতে হবে | এরপর ডুমো ডুমো করে আলু কেটে ভেজে তুলে রাখতে হবে | ওই তেলেই  গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে তেজপাতা দিয়ে মাংসের অনুপাতে পেঁয়াজ কুচ দিয়ে ভালোকরে ভাজতে হবে | এরপর আদাবাটা,রসুন বাটা,হলুদ গুঁড়ো,লঙ্কা গুঁড়ো,ধনেগুঁড়ো পরিমান মতো দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নুন ও জল দিয়ে চাপা দিয়ে রাখতে হবে | সুসিদ্ধ হলে নামাতে হবে | 

রাতের খাবারের মেনু হলো মিষ্টিপোলাও,ছানার কালিয়া এবং কাতলামাছের কালিয়া | 

পোলাওয়ের ক্ষেত্রে গোবিন্দভোগ চাল ভালো করে ধেয়ে নিয়ে ঘি, গরম মশলা গুঁড়ো/পোলাও মশলা,নুন,অল্প মিষ্টি দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে | এরপর কড়াতে ঘি ও সাদা তেল মিশিয়ে গরম মশলা,তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে কাজু কিসমিস দিতে হবে | একটু ভেজে নিয়ে চাল দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিয়ে চালের ডাবল জল এই অনুপাতে জল দিতে হবে | খানিকটা ফুটলে বেশি করে মিষ্টি ও পরিমাণমতো নুন দিতে হবে |শুকনো হয়ে এলে খানিকটা ঘি ও জাফরান দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামাতে হবে | 

ছানার ডালনা :- ছানা কাটিয়ে তাতে অল্প নুন ,মিষ্টি,খাবার সোডা ও কর্নফ্লাওয়ার গুঁড়ো দিয়ে ভালোকরে মেখে নিতে হবে | এরপর  ছোট ছোট বলের আকারে গড়ে ছাঁকা তেলে ভেজে নিতে হবে | আলু ডুমো ডুমো করে কেটে তেলে ভেজে,তাতে সাদা জিরা,গরম মশলা,তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে জিরাগুঁড়ো,ধনেগুঁড়ো,লঙ্কাগুঁড়ো,হলুদগুঁড়ো, আদাবাটা ও অল্প মিষ্টি দিতে হবে | এরপর জল দিয়ে ছানার বড়াগুলো দিয়ে পরিমাণমতো নুন দিতে হবে | মাখা মাখা করে নামাতে হবে |

কাতলা মাছের কালিয়ার জন্যে প্রথমে মাছগুলো ছাঁকা তেলে ভেজে নিতে হবে |মাছ ভাজা হয়ে গেলে বেশি করে টমেটোকুচি,পেঁয়াজকুচি ,একটু নুন দিয়ে ভালোকরে ভাজতে হবে | এরসঙ্গে একটু জিরাগুঁড়ো,লঙ্কাগুঁড়ো,হলুদগুঁড়ো,রসুনবাটা দিয়ে ভালোকরে কষে নিয়ে পরিমাণমতো নুন ও মিষ্টি দিয়ে মাখা মাখা করে নামাতে হবে |শেষে একটু গরম মশলা গুঁড়ো দিলে ভালো হয় |

                          দশমীর খাওয়াদাওয়া 

দশমীর দিনে সকালের মেনু হলো লুচি,ছোলার ডাল ও বেগুন ভাজা | বেগুনগুলি লম্বা লম্বা বোটা সমেত কেটে নুন ও হলুদ এবং একটুখানি চিনি মাখিয়ে রেখে ছাঁকা তেলে ভাজতে হবে |

ছোলার ডাল :- ছোলার ডাল সেদ্ধ করে নিয়ে সাদা তেলে নারকেল কোৱা ও সাদা জিরা ,শুকনো লঙ্কা ও তেজপাতা দিয়ে, গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে ডাল দিতে হবে | তারসঙ্গে আদা কাঁচালঙ্কা বাটা ও নুন,হলুদ ,মিষ্টি দিতে হবে |

এইদিন নিরামিষ ,অতএব মেনু হলো দেরাদুন চালের সাদা ভাত, শুক্তো,ঝুড়ো আলুভাজা,ভাজা মুগডাল সবজি দিয়ে,আলু-ফুলকপি ও পনিরের তরকারী ,সবশেষে গোবিন্দভোগ চালের পায়েস | ঝুড়ো আলুভাজার রেসিপি আগেই বলেছি |

শুক্তো :- আলু লম্বা করে কেটে তার সাথে বড়ি দিয়ে আগে ভেজে নিতে হবে | এরপর বেগুন, কাঁচালঙ্কা,বরবটি,রাঙালু,মুলা ও ছোট করে কাটা উচ্ছে দিতে হবে |ভালো করে ভেজে নুন দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে |এরপর তেলে ছোট ছোট করে উচ্ছে ভেজে পাঁচ ফোড়ন,শুকনো লঙ্কা ও তেজপাতা দিয়ে বাকি সবজি দিয়ে সাঁতলাতে হবে | এরপর আদাবাটা দিতে হবে ও পরিমাণমতো মিষ্টি দিতে হবে | নামানোর সময় অল্প ঘি, ১/২ কাপ দুধ ও পাঁচফোড়ন ভিজে গুঁড়ো করে দিলেই শুক্তো রেডি |

সবজি ডাল :- গাজর,ফুলকপি ছোট করে কেটে ভাপিয়ে রাখতে হবে | মুগডাল শুকনো কড়াতে ভালো করে ভেজে নিয়ে নুন দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে | কড়াতে সাদা তেল দিয়ে জিরা,শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে কুচানো সবজি গুলি ভেজে নিয়ে ডাল দিতে হবে | ভালো করে ফুটিয়ে পরিমাণমতো নুন ও মিষ্টি দিয়ে নামাতে হবে |

আলু–ফুলকপি ও পনিরের তরকারী :- আলু ফুলকপি ডুমো ডুমো করে কেটে ভেজে তুলে নিতে হবে | পনির গুলো টুকরো করে ভেজে জলে ফেলে রাখতে হবে |কড়াতে সাদা তেল দিয়ে তাতে জিরা,তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে জিরাগুঁড়ো,ধনেগুঁড়ো,লঙ্কাগুঁড়ো,হলুদগুঁড়ো দিয়ে কষে জল দিতে হবে| পরিমাণমতো নুন ও মিষ্টি দিয়ে সবজি ও পনির দিতে হবে | নামানোর আগে গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে নামাতে হবে |

গোবিন্দভোগ চালের পায়েস :- পরিমাণমতো গোবিন্দভোগ চাল ঘি এ ভালোকরে ভেজে তুলে রাখতে হবে,কাজু ও কিসমিসও অল্প ভেজে নিতে হবে |দুধ ফুটিয়ে খানিকটা ঘন করে নিয়ে ভাজা চাল দিতে হবে | এর সঙ্গে তেজপাতা ও কাজু কিসমিস মিশিয়ে ক্রমাগত নেড়ে যেতে হবে | চাল ভালোকরে সেদ্ধ হলে লাল বাতাসা ও মিছরি অর্ধেক অর্ধেক পরিমানে দিতে হবে | ছোট এলাচের গুঁড়ো ছড়িয়ে নামাতে হবে |

ডিনার এ এইদিন ভেজিটেবল ফ্রাইডরাইস ,চিলি পনির,সঙ্গে  ভেজিটেবল বুন্দা | ভেজিটেবল ফ্রাইড রাইস হবে আগে লেখা রাইস এর মতোই |চিলি পনিরও চিলি চিকেনের মতো,শুধু চিকেনের বদলে পনির |

ভেজিটেবল বুন্দা :- গাজর ,বিনস,ফুলকপি,ক্যাপসিকাম,পেঁয়াজ ভালো করে কুচিয়ে ভেজে নিয়ে তাতে সেদ্ধ আলুর টুকরো মেশাতে হবে |সঙ্গে আদাবাটা ও ভাজা মশলার গুঁড়ো ( ভাজা মশলার রেসিপি আগেই বলা হয়ে গেছে ) নুন ও মিষ্টি দিয়ে ভালোকরে মেশাতে হবে | বেসন আর চালগুঁড়ো ২:১ অনুপাতে মিশিয়ে তাতে নুন ও বেকিং সোডা মেশাতে হবে | এবার মাখা সবজিকে বলের আকারে গড়ে ছাঁকা তেলে ভাজলেই ভেজিটেবল বুন্দা রেডি। 

নবমী পেরোলেই মনখারাপের বার্তা নিয়ে আসে দশমী। দশমীর সাথে সাথেই এবছরের দুর্গাপুজো ও পেটপুজোরও সমাপ্তি |  এবার বিজয়ার মিষ্টিমুখের পালা এবং অপেক্ষা দিওয়ালির আলোয় জীবনকে নতুন করে আলোকিত করার |